Costillas de cerdo con salsa de naranja, puré de manzana y membrillos confitados
PREPARACIÓN
En una olla a fuego medio, ponga el jugo de naranja, el tomate, el vinagre, una taza de miel, 50 gramos de mantequilla, el rocoto y el ron. Haga hervir y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego, deje enfriar y bañe el costillar con esta salsa. Coloque el costillar en una asadera y cubra con la sal gruesa. Esparza encima dos cebollas blancas en trozos, los dientes de ajo y el romero y tape con papel aluminio. Hornee a 180 °C por una hora y media. Retire del fuego y corte el costillar por unidad (costilla por costilla). Ponga las costillas en la parrilla a fuego alto por tres minutos, mientras las unta con la salsa previamente colada. Repita la operación de tres a cuatro veces. Para el puré de manzanas y rocoto, en una sartén a fuego medio, derrita 100 gramos de mantequilla y dore ocho manzanas enteras. Retire del fuego y cúbralas con papel aluminio. Lleve al horno a 180 °C, durante 40 minutos. Reserve.
En una sartén a fuego medio, caliente dos cucharadas de aceite y dore la cebolla blanca restante picada, el ajo molido y el rocoto licuado por cinco minutos. Añada la pulpa de las manzanas asadas, el rocoto picado y una manzana sin piel, picada. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve. Para los membrillos confitados, derrita el resto de mantequilla en una sartén a fuego medio y dore el membrillo. Agregue la miel restante y el caldo, y cocine por cinco minutos. Retire del fuego y lleve al horno a 180 °C por 30 minutos. Retire, lleve la salsa a fuego medio y deje reducir hasta la mitad del volumen inicial. Reserve. Para la ensalada, ponga el vinagre en un bol, sazone con sal y pimienta, y bata con un batidor de mano. Agregue el aceite restante y continúe batiendo hasta emulsionar. Reserve la vinagreta. Ponga la manzana restante, en octavos, a la parrilla. Mezcle los berros, el mastuerzo y la albahaca; agregue la vinagreta y la manzana, y revuelva. Sirva.