Canilla de cordero braseada con salteado de quinuas y verduras
PREPARACIÓN
En una olla a fuego, caliente la mitad del aceite y de la mantequilla, y dore las canillas durante tres minutos por lado. Sazone con sal, retírelas y reserve.
En la misma sartén dore la cebolla, el ajo, el apio, el poro, el pimiento, y cocine por cinco minutos más. Agregue la pasta de tomate y el ají amarillo molido, y cocine por cinco minutos. Añada el vino, los hongos, el laurel y el romero, y cocine durante cinco minutos, hasta que el vino se reduzca. Sazone con sal y pimienta. Reincorpore las canillas de cordero, vierta el caldo de carne y deje cocinar, a fuego bajo, de tres a cuatro horas con la olla tapada, hasta que la carne esté suave y casi desprendida del hueso. Retire del fuego y reserve la carne. Cuele el jugo y rectifique la sazón. Sirva el cordero con el jugo.
Para el salteado, lave las quinuas por separado con agua fría. Sancóchelas, también por separado, a fuego medio de 10 a 15 minutos aproximadamente, hasta que estén al dente. Cuele y reserve.