Enchiladas de langostinos y veduras
Si te gusta preparar enchiladas o burritos con tortillas de maíz, prueba esta original variedad con cebolla, zanahorias, col, espinacas y langostinos. Se hornean con mozzarella.
Ingredientes
8 tortillas de maíz
80 g coles verde
125 g espinacas frescas
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
2 zanahorias
2 cda tomate frito
200 g langostinos las colas peladas
1 vasito caldo de verduras
100 g queso mozzarella rallado
2 tomates
1 cdta orégano
2 guindillas secas
hojas cilantro
aceite de oliva
sal
pimienta
Paso 1
Pela la cebolla y los dientes de ajo y pícalos menudos. Raspa, lava y corta en daditos las zanahorias. Limpia la col y las espinacas, lávalas, sécalas y córtalas en tiras. Lava las hojas de cilantro, sécalas bien y pícalas.
Paso 2
Pon al fuego una sartén con 3 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, añade la cebolla y las zanahorias y sofríelas 7-8 minutos, hasta que la primera esté transparente. Añade los ajos y sofríe durante 2 minutos más. Vierte el tomate frito, remueve y deja que cueza todo junto durante unos instantes.
Paso 3
Incorpora la col y las espinacas, salpimienta y remueve para que se mezcle todo bien. Espolvorea con el orégano y añade las guindillas lavadas y secas. Vierte el caldo y deja cocer 10 minutos. Agrega las colas de langostinos y cuece 5 minutos más.
Paso 4
Extiende las tortillas, reparte en ellas la mezcla anterior y enróllalas. Espolvorea con la mozzarella y cuece 5 minutos en el horno precalentado a 180º, hasta que el queso se haya fundido. Sirve espolvoreado con el cilantro y los tomates lavados y picado