La cerveza artesanal fermenta en suelo dominicano

La mezcla de agua, cereales, cebada malteada, lúpulo, levadura e ingredientes típicos de la gastronomía dominicana, brinda infinitas posibilidades a los fabricantes de cerveza artesanal, como testifican Luis Bencosme y Daniel Manzur, dos emprendedores que atesoran sus tanques de fermentación de bebida alcohólica no destilada.

“Soy cocinero y siempre me ha gustado mezclar sabores y crear buenas texturas. Vi que en este campo tenía tanta diversidad como la cocina, entonces empecé a leer y a hacer mis propias recetas con ingredientes tradicionales hasta llegar a la fórmula perfecta de mi cerveza Chinola Miel”.

Bencosme, de 28 años de edad, es hotelero de profesión. Cuenta que tardó cinco años el proceso de creación de la fórmula de la cerveza artesanal y que hace dos logró obtener los permisos para sacarla al mercado.

“Emprender cualquier negocio en este país es dificilísimo y más en esta industria tan costosa. Cada maquinaria, proceso y herramienta que se necesitan cuesta demasiado, además de las regulaciones, que son barreras básicamente”.

Detalla que del producto final le queda muy poco margen, a lo cual debe agregarle campaña de mercadeo y distribución.

Bencosme insiste en que los cerveceros artesanales reciben instrucciones para constituirse como empresa, a través de los Centros de Micro y Mediana Empresa del Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes (MICM), sin embargo, ninguna institución les brinda ayuda económica.

“Para salir adelante en este negocio hay que ‘guayar la yuca’”, lamenta Bencosme.

Además de las marcas tradicionales, las cervezas artesanales han ido poco a poco ganando terreno en la poderosa industria cervecera. En los últimos años al mercado dominicano se le han sumado más de 20 marcas de cervezas artesanales, como afirma Bencosme.

Pese a ello, asegura, la cerveza artesanal atraviesa dificultades por la limitada competencia, ya que las marcas industriales patrocinan y tienen exclusividad en bares y eventos masivos. “Si hay un grande, olvídate que no hay un chiquito”, deplora.

Además, identifica el alto costo de importación de la materia prima, como otra gran dificultad.

Entre enero de 2017 y octubre de 2018 República Dominicana importó 3,425.3 millones de kilos de trigo y morcajo, maíz, malta de cebada u otros cereales, lúpulo y levaduras, según la Dirección General de Aduanas (DGA).

En ese período las importaciones totales, de destinos como Estados Unidos, Dinamarca, Colombia, México, Canadá y Brasil, superaron los US$697 millones.

A través de contrato de maquila, Bencosme produce 2,000 litros de cerveza al año en Santo Domingo Brewing Company.

La Dirección General de Impuestos Internos (DGII) registra 26 empresas constituidas para la actividad económica de elaboración de cervezas, bebidas malteadas y malta.

Una fábrica: varias marcas

Hace algunos años en República Dominicana hablar de cerveza artesanal resultaba poco familiar y bastante confuso para el consumidor final, pero actualmente se ha generado una cultura cervecera. Pequeñas cervecerías, como Santo Domingo Brewing Company, han logrado que bares y restaurantes ofrezcan un menú especializado de esta bebida.

Daniel Manzur, su director general, incursionó en el mundo de las cervezas en 2014. Para él, el movimiento artesanal tiene su origen en Estados Unidos, y estuvo determinado por el volumen de producción, no por el tipo de producto.

Detalla que los estilos de cervezas están dados por Beer Judge Certification Program (BJCP, siglas en inglés), una organización estadounidense sin fines de lucro que desarrolla y fomenta el conocimiento, comprensión y apreciación de los diversos estilos de cerveza, sidra e hidromiel.

Al hablar de tipos de cervezas, identifica las Lager y Ale. “En la primera, el tanque de fermentación trabaja abajo y el tiempo para que el producto quede listo es de 30 días, mientras en las Ale la levadura comienza a comer arriba y termina abajo, este tipo de cerveza está en 12 o 15 días, dependiendo de la marca”.

Manzur resalta que la industria cervecera es de volumen, no de margen. “Para hacer un galón de cerveza o 200 galones se toma igual tiempo y con el mismo personal, por eso es mejor producir mucho para tener un costo eficiente y alcanzar el punto de equilibrio a la mayor brevedad”.

Para Manzur, el cervecero artesanal debe lograr que el consumidor pruebe el producto, ya que el mercado estuvo “cerrado” por más de 30 años con dos cervecerías y tres marcas. “Tenemos que brindar un producto de calidad, ser constantes y lograr la estandarización”.

Manzur identifica 12 fábricas de cervezas con permisos para operar, y explica que las demás registradas en la DGII están constituidas como empresas, pero no todas están autorizadas para fabricar.

“Bajo contrato de maquila los cerveceros me dan sus fórmulas y aquí se les fabrica un producto legalizado y con todos los estándares exigidos por las autoridades”, dice.

Santo Domingo Brewing Company tiene una capacidad de 72,000 litros por año, y en ella se fabrican ocho marcas de cervezas, además de la Catalina, Montesinos y Quita Espuela, creación del director de la fábrica. Sus equipos, según Manzur, tienen un costo de unos RD$15 millones, aproximadamente.

“Es indispensable llevar una bitácora de procesos para repetir y no ser intuitivo, ya que aquí hay química, temperatura, agentes vivo y, por ello, se requiere de un excelente manejo sanitario y las manos de profesionales”, explica.

Para Manzur no es tarea fácil conseguir los permisos para instalar una fábrica de cerveza. “En teoría debería tardar seis meses, pero en la práctica se toma hasta nueve meses”.

A continuación, el proceso detallado por Manzur para obtener los permisos de fábrica: primero, constituirse en la DGII; segundo, uso de suelo del Ayuntamiento; tercero, permiso sanitario del Ministerio de Salud Pública; cuarto, autorización ambiental del Ministerio de Medio Ambiente, y por último, quinto, la DGII examina los equipos y otorga el permiso de fábrica. En ese último paso se involucra ProIndustria para el registro industrial.

Impuestos de producción

“En adición a los montos específicos que debe pagarse en función de la cantidad de litros de alcohol absoluto establecidos para cada tipo de bebida alcohólica, los productos del alcohol, bebidas alcohólicas y cerveza pagarán un impuesto selectivo al consumo (ISC) del 10% Ad-Valorem, sobre el precio al por menor de dichos productos”, según establce la DGII.

Además, refiere que la base imponible del ISC será el precio de venta al por menor, tal y como es definido por las normas reglamentarias del Código Tributario de República Dominicana.

El artículo 375 del Código Tributario establece que las cervezas de malta (excepto extracto de malta), a partir del 2017 pagan RD$595.4 del ISC por litro de alcohol absoluto.

Nueva regulación

Por la limitada cantidad de fábricas de cervezas, las normas del sector no establecían diferencias para los cerveceros artesanos y los industriales. Sin embargo, actualmente las autoridades trabajan en una regulación específica para el producto artesanal.

Jorge Del Giudice, presidente de la recién formada Asociación de Cerveceros Artesanales Dominicanos (ACAD), y José Bolívar García Estrella, tesorero, coinciden en que las autoridades del Instituto Dominicano para la Calidad (Indocal) trabajan en el borrador que regulará a los fabricantes de cervezas artesanales.

Indica que cada industria tiene procesos diferentes. Cita, por ejemplo, que se establece que la cerveza tiene que ser filtrada, pero ningún cervecero artesanal lo hace.

“Ante la norma de calidad nosotros estamos incumpliendo, pero eso está mal, debido a que esta se hizo ante la realidad del mercado que existía, pero ya todo ha cambiado”.

La ACAD nace en 2015 y, aunque cuenta con cinco miembros, en la actualidad está en proceso de constitución como ente jurídico. Sus ejecutivos entienden que para enero de 2019 empezarán a captar más membresías.

Del Giudice resalta que el MICM está apoyando a la ACAD para fomentar el cambio del sector. “Hubo mucho desconocimiento por parte del Estado sobre los micro cerveceros y lo hemos atacado a través del Viceministerio de Mipymes”.

Mientras, García Estrella destaca que la producción de los fabricantes artesanales dominicanos apenas llega al 1% de la cerveza que se vende en el país, sin embargo, en otros países este rubro alcanza el 20%. “La industria cervecera artesanal dominicana todavía está en el embrión”, entiende.

Sobre la creación de un clúster, Del Giudice considera que más que esta figura se necesita una cooperativa que facilite las compras conjuntas de los artesanos y los contratos con suplidores de materia prima.

“Tenemos que hacer una cooperativa para conciliar los retos que atraviesan los cerveceros. Por ejemplo, los industriales tienen un sistema de reutilizar botellas que les ayuda a reducir sus costos, pero los pequeños no tenemos la capacidad para hacer esta práctica”.

Los ejecutivos indican que se acaba de formar una federación de cerveceros artesanales latinoamericana, a la cual la ACAD fue invitada a participar.

“A nivel regional vamos a debatir temas de suministro de materia prima y la importación de botellas: el dolor de cabeza más grande de los cerveceros artesanales”, dice Del Giudice.

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